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他們要有儒雅的風(fēng)度、豐富而廣博的知識(shí)、平和的職業(yè)心態(tài)，他們對(duì)烹飪工藝學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、社會(huì)學(xué)、消費(fèi)心理等都有所研究，真正實(shí)現(xiàn)根據(jù)客人的性別、年齡、口味、消費(fèi)能力等“良身定制”菜單。如何讓服務(wù)員成為點(diǎn)菜師，實(shí)現(xiàn)小投入贏得大回報(bào)，簡(jiǎn)單介紹幾個(gè)注意的問(wèn)題，就能夠讓您的服務(wù)員基本達(dá)到點(diǎn)菜師的標(biāo)準(zhǔn)：
了解地方區(qū)域性飲食的差異
客人一進(jìn)飯店，我們的服務(wù)員就要根據(jù)其外貌特征，有無(wú)方言等特點(diǎn)來(lái)初步判斷他是什么地方的人，并根據(jù)地方差異的飲食愛(ài)好來(lái)介紹菜譜。比如北方人喜歡面食、南方人愛(ài)清淡、四川人愛(ài)辣等等，以提高推薦菜肴的成功率、滿意率。
對(duì)“四種客人”的推薦要講究藝術(shù)
為老年人定制菜單，要根據(jù)現(xiàn)代人群高血壓、高血脂比例高的特點(diǎn)，少推薦肉類(lèi)，多推薦口感比較軟，便于老年人咀嚼的菜肴；為女士定制菜單，要根據(jù)女士愛(ài)吃甜食，但又注重體型的心理，可以介紹具有減肥功能、美容養(yǎng)顏效果的菜肴；為兒童定制的菜單，要結(jié)合兒童成長(zhǎng)的需求，推薦營(yíng)養(yǎng)成分高、微量元素多且容易吸收的菜肴，并加以加以介紹就能夠得到價(jià)值你的認(rèn)可；為情侶定制的菜單，則要介紹一些有浪漫氣息和良好祝愿的菜肴，讓他們能夠在享受美食的同時(shí)，為能品位到愛(ài)情的甜蜜而倍感滿意。
讓老顧客倍感親切
為了給客人提供有針對(duì)性、個(gè)性化的服務(wù)，需要盡多地了解客人的資料，以便客人下次來(lái)的時(shí)候有“回家”的感覺(jué)。例如：老顧客帶朋友來(lái)飯店，服務(wù)員能夠直呼其姓，說(shuō)出愛(ài)好，在結(jié)帳的時(shí)候能夠適當(dāng)給于打折，讓老顧客很有面子，而且朋友也會(huì)經(jīng)常來(lái)這里吃飯，來(lái)這里吃飯不僅能吃得好而且又不會(huì)有被宰的感覺(jué)。
工薪階層不可輕視
工薪階層客人的消費(fèi)能力相對(duì)較弱，他們更注重飯菜的實(shí)惠，要求菜品物美價(jià)廉。宰向這些客人推薦菜品的時(shí)候，一定要把握好尺度，學(xué)會(huì)尊重他們。如果過(guò)多的推薦高檔菜品會(huì)使他們覺(jué)得窘迫，很沒(méi)面子，甚至?xí)O大地刺傷顧客的自尊心，所以要采取試探性的推銷(xiāo)方式。如果客人堅(jiān)持不接受高檔菜品時(shí)，服務(wù)員要馬上宰中、低檔菜品上下功夫。切忌，消費(fèi)水平不高的客人同樣是我們尊貴的顧客，厚此薄彼會(huì)使這些客人永不回頭。
加強(qiáng)與后廚的聯(lián)系
服務(wù)員在平時(shí)還要多留意顧客想吃而店里沒(méi)有的，客人談話間提到的時(shí)鮮菜品等信息，要想顧客之所想，把這樣的信息及時(shí)反饋給廚房，加強(qiáng)與后廚的銜接和協(xié)調(diào)。